Banaan & spinazie pannenkoekjes

Wie wil er nu geen kleurrijk bordje vol met lekkers om de dag te beginnen?! Deze grasgroene pannenkoeken zijn voor mij de perfecte start. Ze zijn gezond, licht verteerbaar en goed vullend als ontbijt. In combinatie met de pindakaas en rode-bessenconfituur, een echte topper!

---

Ingrediënten (1 persoon - 8 tal pannenkoekjes):

PANNENKOEKJES:

• 50 g spinazie

• 80 g rijstmeel

• 200 ml alpro soya kokosmelk

• 2 eieren

• 1 banaan

• Kokosolie (of boter) om in te bakken

TOPPING:

• Pindakaas

• Rode-bessenconfituur

• Fruit

• Bijenpollen (optioneel)

INSTRUCTIES:

1. Doe alle ingrediënten van de pannenkoekjes in de blender en mix tot je een glad beslag krijgt.

2. Verhit een beetje kokosolie in een pan en maak kleine pannenkoekjes. Bak ze aan beide kanten zodat er een goudbruin korstje verschijnt.

3. Serveer met fruit, pindakaas, rode-bessenconfituur en bijenpollen.

Smakelijk!

Tip: Verwarm de pindakaas even in de microgolf (30-60 seconden) zodat hij vloeibaar wordt en beter smeerbaar is.