Groentecurry met kokos en kikkererwten

Eerlijk toegegeven lustte ik vroeger geen kokos. Godzijdank is daar verandering in gekomen. Currypasta's ga je bij mij niet vinden, puur natuur, daar leef ik voor! Gember, citroen en kurkuma: mijn golden trio.

---

Ingrediënten (voor 2 personen):

• 1 ui

• 2 teentjes look

• 6 g verse gember

• 1 gele paprika

• 1 rode paprika

• 2 tomaten

• 1/2 courgette

• 140 g spinazie

• 1/2 citroen (zeste + 1 tl. sap)

• 1 el. kurkuma

• 500 ml kokosmelk

• 1/2 tl. harissa

• 265 g uitgelekte kikkererwten

• Chilipoeder naar smaak

• Peper en zout

• Rijst/ quinoa/ ... voor 2 personen

• Enkele blaadjes koriander

INSTRUCTIES:

1. Pel de ui en knoflook en snijd in fijne stukken. Verhit olijfolie in een wokpan en stoof beiden aan in de wok. Schil de gember, snijd fijn en stoof mee aan.

2. Snijd de paprika's en tomaten in reepjes en de courgette in dunne schijfjes. Stoof de groenten mee aan in de wok voor enkele minuten. Voeg spinazie toe en laat slinken. Voeg de kurkuma toe en kruid met peper en zout. Roer alles goed om en laat verder garen op een laag vuur.

3. Voeg kokosmelk, harissa en chilipoeder toe. Rasp de citroen en voeg de zeste samen met 1 tl. citroensap toe. Kruid verder met peper en zout.

4. Voeg de kikkererwten toe en roer alles nog eens goed om. Laat de smaken nog even vermengen op een laag vuur.

5. Kook de rijst/ quinoa /... volgens de instructies van de verpakking en serveer deze samen met de groentecurry en enkele blaadjes koriander.

Smakelijk!