Rolletjes van aubergine en courgette met couscous-vulling

Dit is één van mijn favoriete gerechten, weliswaar wat meer werk, maar zeker de moeite waard. De rolletjes smelten op je tong en de tomatensaus brengt het geheel goed in balans.

---

Ingrediënten (voor 3 personen):

• 1 courgette

• 1 aubergine

• 100 ml olijfolie

• Peper en zout

TOMATENSAUS:

• 1,3 kg tomaten

• 22 g basilicum

• 3 kleine teentjes look

• 1 ui

• 2 el. balsamicoazijn

• 1/2 rode peper

• 1 tl. marjolein

• Peper en zout (voldoende!)

Je kan ook tomatenpassata uit de winkel nemen om tijd te besparen. Mijn favoriet? Mut­ti Pas­sa­ta (ge­zeef­de flu­weel­zach­te to­ma­ten). Voeg look, peper, zout en balsamicoazijn naar smaak toe.

COUSCOUS-VULLING:

• 150 g couscous

• 1/2 groentebouillonblokje

• 100 g feta

• 6 zongedroogde tomaten

• 45 g pijnboompitten

• Peper en zout

• Zelfgemaakte pesto (zie hieronder)

ZELFGEMAAKTE PESTO:

• 35 g basilicum

• 20 g pijnboompitten

• 10 g parmezaanse kaas

• 40 ml olijfolie

• 1 teentje look

• Enkele druppels limoensap

• Peper en zout

INSTRUCTIES:

1. Verwarm de oven, meer bepaald de grillstand, op stand 3.

2. Snijd de courgette en aubergine overlangs in plakken. Schik ze op een bakplaat en besprenkel royaal met olijfolie (ongeveer 100 ml). Kruid met voldoende peper en zout. Zet de groenten onder de grill voor ongeveer 20 minuten (langer of korter kan afhankelijk van het type oven). De groenten moeten een goudbruine kleur krijgen, kijk dus regelmatig of ze nog niet aangebrand zijn.

3. Snipper de ui, look en rode peper fijn. Verwarm olijfolie in een stoofpot en stoof de specerijen glazig. Snijd de tomaten grof en stoof ze samen met de basilicum mee aan op een zacht vuur. Kruid met marjolein, peper en zout. Start met het mixen tot saus wanneer de tomaten zacht zijn. Je moet een gladde tomatensaus bekomen, zonder stukjes. Voeg balsamicoazijn toe en kruid verder naar smaak. Zet even opzij zodat de smaken zich goed vermengen.

4. Maak nu de couscous-vulling. Kook de couscous volgens de instructies op de verpakking en voeg een half bouillonblokje toe. Verbrokkel de feta, snijd de zongedroogde tomaten in stukjes en voeg toe aan de couscous wanneer deze klaar is. Voeg eveneens pijnboompitten toe en kruid met peper en zout.

5. Maak de pesto. Doe alle ingrediënten in een foodprocessor of een blender en mix op hoge stand totdat je een gladde pesto krijgt. Kruid bij naar smaak. Meng de pesto onder de couscous-vulling.

6. Maak nu de rolletjes. Verwarm de oven op 180°C. Neem een plak courgette of aubergine, draai de plak om en schep een lepeltje vulling op het uiteinde. Rol de groente op en leg in een ovenschaal. Herhaal dit voor de overigen.

7. Schenk de tomatensaus over de rolletjes en zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven gedurende 20 minuten.

8. Serveer de rolletjes met de overschot van de couscous-vulling.

Smakelijk!